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蔬菜預冷處理的兩種方法以及作用

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蔬菜預冷處理的兩種方法以及作用

發布日期:2018-05-31 作者: 點擊:

  預冷就是将蔬菜溫度迅速降低到規定溫度的操作過程。蔬菜采收以後,帶有大量的田間熱,加之采收對産品的刺激,呼吸作用很旺盛,釋放出大量的呼吸熱,這樣會降低蔬菜的品質。通過快速預冷,可以延緩果實和成熟的過程,提高耐儲性,延長儲藏和運輸期限。預冷無論對于蔬菜的現銷或者冷庫儲存都是十分重要的。

  預冷的目的

  1、降低呼吸活性,延緩衰老進程,保持生鮮品質;

  2、減少營養損失和水分損失,延緩果實變質和生熟過程;

  3、抑制微生物生長,減少病害;

  4、快速排出蔬菜采收後帶來的田間熱,節省運輸和儲藏中的制冷負荷;

  5、為了最大限度地保持蔬菜的生鮮品質和延長貨架壽命,預冷最好在産地進行,而且越快越好,預冷不及時或不徹底,都會使預冷的效果大打折扣。

  

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  預冷過後的蔬菜

  預冷的方法

  預冷有自然預冷和人工預冷兩種方法。自然預冷的主要缺點是冷卻速度慢、冷卻時間長。機械預冷能很好地克服自然預冷的缺點。因此,工業生産中主要采用機械預冷方式,主要有風冷、水冷、真空預冷等。

  強制通風冷卻

  該方法是在冷庫中利用制冷設備産生冷空氣,用鼓風機使冷空氣強制循環,達到預冷作用。這種方法比自然對流冷卻速度快,但需要增加設備投資,加大了生産成本。強制通風冷卻效果明顯,例如,用82m/min的-1~ -0.5℃的冷空氣可使結球生菜的中心部位在4h内從17~20℃降至2.5℃,而采用自然冷卻法則需要10h。

  水冷卻

  水冷卻是以水位介質的一種冷卻方式。是将果蔬浸在冷水中或者用冷水噴淋,達到降溫的目的。冷卻水可用低溫水(一般為0~3℃)或自來水,前者冷卻效果好,後者産生費用低。可在冷卻水中加入一些防腐藥劑,以減少病原微生物的交叉感染。适合于用水冷卻的蔬菜有胡蘿蔔、芹菜、甜玉米、網紋甜瓜、菜豆等。

  

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  真空預冷

  真空預冷是将蔬菜放在真空室内,迅速抽出空氣至一定真空度,使産品體内的水在真空負壓下蒸發而達到冷卻降溫的目的。冷卻速度與真空室的壓力有關,壓力越小水分蒸發越快。真空冷卻時,會造成産品少量矢水,但由于産品各部分的矢水幾乎是等量的,故一般不會出現産品萎蔫現象。生菜、菠菜、莴苣等葉菜最适合于用真空冷卻。紙箱包裝的生菜用真空預冷,在25~30min内可以從21℃下降到2℃,包心不緊的生菜隻需要15min。還有一些蔬菜如石刁柏、花椰菜、甘藍、芹菜、蔥、蘑菇和甜玉米也可以使用真空冷卻法。


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